La famiglia D’Antraccoli ha esercitato l’arte della norcineria dai primi dell’’800 a Badia a Pozzeveri, un fazzoletto di paese rannicchiato tra i comuni di Altopascio, Lucca e Montecarlo, dove trovi tutto, non manca nulla. Ci trovi l’amicizia, il rispetto della tradizione, l’endemica propensione all’ospitalità e quella straordinaria capacità di aprirsi agli sconosciuti senza paura, senza riserve, tipica del paese all’italiana.

Arrivo nell’aia dove affaccia il salumificio alle 11:00 circa e mi viene incontro Luca D’Antraccoli – fino a poco tempo fa titolare del salumificio – il quale sorridente mi dice:

“Ti ho preparato la colazione. Prima andiamo in casa, dopo visitiamo il laboratorio”.

Era la prima volta che mi vedeva.

In casa mi accolgono il caldo di un caminetto acceso e una tavola imbandita sulla quale poco dopo mi avvento senza ritegno: d’altra parte, alle 11 di mattina, con una prima colazione dolce consumata alle 6:30, o prendi un caffè o mangi. Io la seconda.

Ad un angolo del tavolo noto un tagliere sul quale sono appollaiati, ancora intonsi, due salumi dalla forma particolare, che non ho mai visto; Luca mi racconta che sono due delle sue personali creazioni, il grezzo ed il salame al vino, le cui ricette risalgono al Medioevo e che ha riscoperto grazie ad una paziente attività di studio, di ricerca e…. molti tentativi.

Assaggio il grezzo e mi diventa palese l’armonia dell’universo.

Chiamato “grezzo” perché la carne è tritata in modo grossolano, è un salume realizzato con il capocollo fresco del maiale e una piccola quantità di pancetta, ai quali viene aggiunto un mix oculato di spezie, tra le quali la noce moscata la fa da padrona e la cui attuale proporzione è il risultato di esperimenti uno via l’altro, che Luca ha approntato con la perizia di uno speziale di altri tempi.

Il preparato viene insaccato in un budello naturale abbastanza spesso, idoneo a mantenerlo morbido, e stufato per circa 10 giorni. Trascorsi 20 giorni dalla preparazione, è pronto per essere gustato.

Il grezzo ha una stagionatura breve perché il consumo ideale lo vuole ancora fresco, ed è anche detto “medio” perché nella cronologia classica dei prodotti da lavorazione del maiale si mangia dopo le salsicce – che si mangiano subito – e prima del salame toscano – che si mangia a metà inverno, dopo la stagionatura. Non è un salame, bensì una sorta di cotechino crudo, simile alla mondiola della Garfagnana ed al cotechino fresco della lucchesia.

E’ un salume che si piega alla lama eppure non si appiccica, ha una morbidezza non burrosa e, per la delicata speziatura, induce in bocca una gradevolissima succulenza.

Luca mi consiglia di assaporare contemporaneamente un boccone di grezzo, un’oliva verde e un cubetto di pecorino fresco. Non me lo faccio ripetere, seguo il suo consiglio e scopro che con questo abbinamento il gusto del grezzo diventa davvero più vivace. Praticamente, un aperitivo umami.

Nel laboratorio conosco Fabio Tommasi, che dal 2015 è subentrato alla famiglia D’Antraccoli nella gestione del salumificio ed ha raccolto da Luca i segreti di un’arte che intende continuare ad esercitare secondo tradizione. Fabio mi conferma che la genuinità degli ingredienti e la semplicità della preparazione rendono i suoi prodotti, ed il Grezzo in particolare, tanto apprezzati anche al di fuori della Toscana, soprattutto nel nord d’Italia. Lo guardo lavorare in silenzio mentre insacca, annoda, sistema e rimango ipnotizzata dalla sua abilità, un connubio di calma e destrezza che solo il vero artigiano sa realizzare. Mi spiega che la clientela oggi preferisce il sapore autentico della materia prima d’eccellenza, piuttosto che l’uso abbondante di spezie e condimenti, ed il salumificio artigiano D’Antraccoli usa solo carne di maiale di primissima qualità, derivante da allevamenti italiani selezionati, perciò anche chi acquista il grezzo solo per la curiosità del “mai assaggiato” torna sempre ad acquistarlo di nuovo.

All’entrata del laboratorio si trova anche il piccolo negozio, dove è possibile acquistare tutte le prelibatezze del salumificio artigiano D’Antraccoli.