Non ho detto che non mi piace, o – frase per me impronunciabile – che non lo mangio. In tutto l’universo edibile c’è solo un alimento che non mangio, ma non ve lo confesserò mai, e non è il gelato. Se a cena a casa di amici il dessert è il gelato, lo mangio; se sono invitata e mi è chiesto di portarlo, lo porto. Ma se posso scegliere tra qualsiasi altro dessert e il gelato, scelgo qualsiasi altro dessert. Per non parlare del gelato a merenda: è dal 1986 che non faccio merenda col gelato, pur avendo mantenuto da allora la sana abitudine di fare merenda tutti i giorni. Questa era la mia idea del gelato. Era. Finché non ho conosciuto Luca Landi, Chef del Lunasia.
Protagonista indiscusso di tutta la proposta di Luca Landi è il gelato gastronomico.
Gli piace vincere facile, perché è senza dubbio il suo cavallo di battaglia: ha infatti vinto nel 2009 il primo premio al campionato mondiale di gelato gastronomico. Lunasia offre tre menu degustazione: mare, mare-vegetale e terra, ma lascia all’ospite l’opportunità di scegliere alla carta tre o quattro “corse” dai medesimi menù. Non resisto neanche stavolta a pescare le portate qua e là, senza criterio; pertanto cerco un modo rassicurante per comunicarlo alla gentilissima maitre Claudia Parigi la quale, a parte una lieve imperlata di sudore sulla fronte, imperturbabile come la sacerdotessa di Tebe prova a rassicurarmi che i percorsi degustativi sono studiati apposta per essere vissuti per intero o, se parzialmente, con il medesimo filo conduttore. Tuttavia, senza che io debba aggiungere altro e solo guardandomi, vira dolcemente verso un cortesissimo “lo Chef è a sua disposizione qualunque sia il composé di portate che voglia scegliere”. Molto bene. Do libero sfogo a uno zapping indisciplinato tra i percorsi degustazione, mischio i menu, inverto l’ordine delle portate, ma inizio ad avvertire la latenza di un’insicurezza, di una tenue titubanza. Poi capisco: ovunque nei menu e un po’ in tutte le portate compare, ricorrente, la parola “gelato”. Ora, voi capite che una che ha già difficoltà con la crema di Anisare, ci sta che rimanga un po’ spiazzata davanti a “gelato di maionese” o “gelato al carciofo”. Mi concentro e ricorro al mantra abituale: sei qui per metterti nelle mani dello Chef, fìdati di lui. E le portate con il gelato le scelgo tutte. Se gelato dev’essere, che gelato sia! A prescindere dalla formula o dal percorso scelti, il pasto inizia, come di consueto, con il benvenuto dello Chef, che definirei seminale perché racchiude gelato gastronomico, trasformazione e contrasto gustativo, ovvero tutti gli elementi dell’esperienza, della visione e della tecnica di Luca Landi.
Benvenuta Estate al mare con “White Mary” kombucha seltz cocktail: si tratta di un gelato di maionese con piccole verdure verdi, su cui sono adagiate una carota, un mini-ravanello e un germoglio di soia. In realtà, la carota non è carota, ma un crudo di gambero, il mini-ravanello non è un ravanello, ma una chicca di ricciola ricoperta di gelatina color magenta; e il germoglio di soia è invece una chicca di branzino in trasparenza. Incredibile. Bigné di impasto vegetale al tarassaco ripiena di crudo di cicale: la schiacci in bocca e vedi lo scoglio della Paolina all’Elba. Piccoli dischi ripieni di trota affumicata: osservando la perfetta rotondità di questi manicaretti e la loro superficie specchiata, realizzo che le mani dello Chef destreggiano magia. Altrimenti non si spiega.
Dal menu degustazione Il Mare da Amare, Mosaico di ricciola fumé alle erbe e limone bruciato: base di tartare di mele antiche delle apuane, tessere di ricciola affumicata perfettamente incastrate tra loro cosparse di deliziose microsfere di mela, finocchietto e mandarino. Le microsfere hanno una forte carica aromatica e in bocca esplodono di freschezza.
Tentacolo di polpo glassato all’elicrisio: cotto nel proprio brodo, base di crema di arachidi fresche, essenza di salvia, mousse di asparagi bianchi e puntarelle di asparagi cotte al carbone. La salvia fa quello che deve fare, esalta ma non si rivela. “Cartellata”: pasta farcita di razza. Nella tradizione pugliese, la Cartellata è un dolce natalizio accompagnato dal miele. Qui lo Chef lo reinterpreta come “contenitore” di pasta per farne un raviolo ripieno di razza, ragù di telline, un’aria realizzata con la razza stessa, pesto di erbe, pepe sancho ed estratto di spinaci crudi. Mentre Claudia Parigi, al momento del servizio, versa l’estratto di spinaci, mi avverte che al piatto non è aggiunto sale e la sapidità è data solo dalla razza. All’assaggio, comprendo cosa intendeva: questo primo piatto non è né sapido né salato. E’ umami.
Dal menu degustazione Pensando vegetale dalla Tenuta alla Battigia, Carciofo Carciofo Carciofo: crudo di seppie, mandorle ed erbe di montagna. Base di cremoso alla mandorla, seppie crude e protagonista al centro il gelato al carciofo con attorno la riproduzione delle foglie realizzate con polvere di carciofo. E’ senza dubbio il piatto più sorprendente che abbia mai mangiato. A parte l’estasi del cremoso alla mandorla unito al crudo di seppie, che libera in bocca sapore di latte e acqua di mare insieme, ma il gelato al carciofo… Nell’attimo di assoluto rapimento che precede sempre – anche quando non ve ne accorgete – la deglutizione, sento l’odore dei carciofi nelle cassette al mercato, sento le voci del Ghetto di Roma con i suoi mille modi di cucinare il carciofo, sento il “croc” di quando tolgo le foglie esterne per cucinarli. Mangiare il gelato al carciofo di Luca Landi è come gustare un concentrato di carciofo, senza l’astenìa di un concentrato.
Dal menu degustazione Le Apuane e la Bonifica, Carne toscana della Valdichiana marinata nell’acqua di mare e colatura di alici: un sottile foglio di gelatina arricchito di petali colorati nasconde il gelato di acciughe orlato di radici fermentate e olio alle erbe. Il gelato alle acciughe è una bomba.
Raviolo liquido Explosion di quintoquarto: bottoni di pasta perfettamente sigillata che racchiudono il brodo di manzo leggermente affumicato, accompagnati da mousse di parmigiano stagionato 36 mesi, pesto di erbe, pesto di soffritto e polline di finocchietto a completare il piatto. Schiacciando i bottoni sul palato fuoriesce un brodo caldo e concentratissimo, come mangiare una cucchiaiata di lampredotto.
Il peccato originale: base di meringa alla mela, gelato di sedano e cremoso al cioccolato bianco accompagnato da caramello al tabacco e colorate decorazioni di cracker alla mela. Il caramello al tabacco è l’idea platonica del boccone gustoso. Il caramello tiene sigillato l’aroma di tabacco e lo libera soltanto in bocca. Nella piacevole chiacchierata con lo Chef dopo la cena, mi confessa che prepara il caramello rigorosamente senza termometro; si accorge che è pronto quando sulla superficie si forma un numero di bollicine che al suo sguardo sono quelle giuste. Mi immagino allora quel contatto elettivo, intimo, del suo sguardo agganciato alla superficie del caramello che ogni volta, ogni singola volta che lo prepara è esclusivo e riservato. Mi sono fatta promettere che la prossima volta me ne preparerà un’intera tazza tutta per me.
Lingotto di sangria che racchiude una mousse di albicocche con salsa al miele salato e finitura di finocchietto marino. Il miele ha un impatto salato in cui scorrono velocissime a effetto domino le scintille dolci e poi l’effetto si rovescia, il palato diventa dolce e le scintille salate esplodono tutte insieme sul fondo lingua.
Mi è capitato spesso di vedere la tecnica applicata in cucina, ma mai a livelli così elevati. E Luca Landi è geniale, perché ha fatto della tecnica l’elemento distintivo della sua arte culinaria. La cena si conclude con la Piccola pasticceria: meringa alla barbarossa e limone, gel di camomilla e gelato alla mandorla; cannolo mignon di zucchero, sambuco, caffè e polline; crostino di pane toscano con ganache al cioccolato, sale e olio toscano; caramellina alla senape. E infine…. Il chupa chups di gelato al latte ricoperto di crema al gianduia. Si può solo godere.