Prima di accomodarsi al ristorante, gli ospiti possono visitare lo show room, che racchiude la quintessenza dell’haute couture della maison. Uno scintillìo ipnotico, ovunque.
Entrare nel ristorante è come varcare la soglia del palazzo d’inverno di una residenza mitteleuropea. Vetro, tanto vetro. E tanto verde Gucci, protagonista negli arredi in tutte le sfumature, dal verde salvia, al bottiglia, allo smeraldo. Una raffinatissima ottomana (verde) occupa senza soluzione di continuità la parete lunga del ristorante e di fronte sono posizionati i tavoli da due. Sulla parete opposta, la grande vetrata di cristalli molati – squadrati nelle raffinate cornici in legno (verde) – è lo sfondo dei pochi tavoli tondi. Tutto intimo, discreto, riservato.
Sul lato corto della sala, la parete a tutto vetro è il grandangolo di Piazza della Signoria e lascia intravedere l’ultimo scorcio della Loggia d’Orcagna.
Pur essendo un giovedì qualunque a ora di pranzo, i tavoli sono tutti occupati, eppure nel locale non c’è sintomo di pienezza.
Nel menu spiccano piatti della cucina cosmopolita, quali la Tostada di mais viola con palamita, avocado e olio di coriandolo, colorata e croccante, e il Taka Bun, panino cotto al vapore con pancia di maiale glassata in salsa balsamica di miso, coriandolo e cavolo rosso, morbido e avvolgente. Ma uno italianissimo: i tortellini in crema di parmigiano, che per volontà dello chef Massimo Bottura sono serviti solo col cucchiaio. La sfoglia all’uovo spessa e il ripieno compatto determinano un morso resistente, per nulla viscoso. E la crema di parmigiano è il brodo-non brodo che amalgama ogni elemento, fondendosi con il ripieno che si diluisce lentamente nella saporosità cremosa.
Il pranzo è accompagnato da Orange voilée Vin De France BIO 2018 – Mas del Périé – alcol 13%.
Un vino orange, ottenuto da uve Chenin blanc macerate con le bucce per 12 mesi in anfore di terracotta. La vinificazione avviene in modo naturale, senza particolari accorgimenti enologici. In seguito il vino matura in botti o in tini di cemento.
Lo stile è georgiano, ma il luogo in cui il vino nasce è assai distante da Imereti e Kakheti.
Ci troviamo infatti nel sud-ovest della Francia, Dipartimento del Lot, nel villaggio di Trespoux-Rassiels presso la città di Cahors. Qui la base ampelografica non è costituita dallo Chenin blanc, ma dal Malbec, che chiamano anche Cot.
Mas del Pèriè è l’azienda che Fabien Jouves, poco più che ventenne, rilevò dai genitori nel 2009, con circa 12 ettari di vigneto di cui col tempo ha imparato ad interpretare ogni sussurro, iniziando proprio dal Malbec e convertendo gradualmente la viticoltura in Biologica e poi Biodinamica.
Il colore è molto vivace e ricorda la spremuta di arancia tarocco gialla, anche nella limpidezza… Infatti, oltre alla prolungata macerazione con le bucce, la contro etichetta indica che il vino non è stato chiarificato, né filtrato. Risulta abbastanza limpido.
L’olfatto è intenso e variegato. Emergono sentori di pesca nettarina e susina gialla, scorza d’arancia, pera al forno, mandarino confit e mela cotogna. Elegante il floreale di acetosella e ginestra in via di appassimento, che si allunga su note di nocciola fresca, origano e menta essiccata, per chiudere con ricordi di ruggine e delicati sbuffi di acetone.
In bocca è colmo di freschezza, genera un vivido impatto agrumato e una punta di astringenza, dilavata dalla ricca salivazione indotta. Il gusto è pieno e protrae a lungo i flashback fruttati, anche dopo il finale di sale rosa, per una persistenza aromatica in cui ricorrono sensazioni di pompelmo e garrigue.
Il sodalizio tra i tortellini e l’Orange Voilée avviene nell’incontro tra grassezza e freschezza agrumata, tendenza dolce e sapidità, sottile untuosità e lievissima astringenza. L’aromaticità, la struttura e la persistenza gusto-olfattiva del piatto si orchestrano con la pienezza matura del vino e con la sua lunga persistenza aromatica intensa, anche grazie alla nota ossidativa. Un’armonia indimenticabile tra un piatto classico della tradizione italiana, reinterpretato con modernità essenziale, e un vino che ha radici lontane dalla nostra memoria enologica, ma che sembra nato per questo abbinamento.
